是一种白色粉末、无味道、无嗅、溶解后是一种浅棕色液体。乳糖的溶解度较低，在冷动物制品中容易析出，使得产品带有颗粒状结构 [4]   。

最适pH值：

由大肠杆菌（E.Coli）制得者为7.0～7.5；由酵母 菌制得者为6.0～7.0；由霉菌制得者为5.0左右。 [4]  

最适温度：

为37～50℃。在正常使用浓度下，72h内约可使74%的乳糖水解